芝麻油的生产加工，企鹅粮油机械合适工艺提升油脂风味

芝麻是我国重要的油料作物之一，有着悠久的食用历史，我国芝麻产地分布广，其生产栽培占总栽培面积的13.5 %，产量为60 ~65万吨。芝麻的含油率较高，平均含油率达到45 %以上，以芝麻为原料生产的芝麻油具有良好的风味和较高的营养价值，油脂中不饱和脂肪酸占比率可达到85%以上，还含有芝麻素、芝麻林素、维生素E等营养物质深受人们喜爱。

近年来，我国芝麻产量和进口需求稳步上升，据了解，2022 年国内产量达46.9万吨，进口量达107. 1万吨，随着芝麻油日益上升的消费需求和加工工艺技术的进步，国内对芝麻油的生产工艺研究也越来越深入。芝麻油常见的生产工艺可风味机械压榨法，水代法和低温压榨法，不同加工方式得到的芝麻油质量和风味也存在差异。

市面上风味千差万别芝麻油的用途迥异，油脂的风味也直接影响着消费者的选择，投资建设芝麻油厂先要了解消费者的需求。芝麻油作为我国传统风味油脂，以其浓郁醇厚的香味深受消费者喜爱，从市场中消费者的选择来看机械压榨法和水代法得到的芝麻油更受消费者青睐，由于水代法制油出油率低且对芝麻中蛋白质破坏严重，相对而言经济效益不高，近些年逐步被机械压榨法所取代。

机械压榨法制取芝麻油通常是将芝麻进行高温炒制后，再压榨得到的产品，高温炒制过程中可能会生成苯并芘，反式脂肪酸也是食用油高温加工过程中产生的危害物，食用反式脂肪酸含量过高的食品对人体健康多有不利，反式脂肪酸含量的差异受生产工艺控制条件不同的影响，因此想要生产处健康的芝麻油需要控制好炒籽、压榨过程的温度和时间，避免过多反式脂肪酸以及其他对人体不利的物质生成。

相关从业者经过对比发现压榨芝麻油时不同的生产工艺所得到的油脂质量存在差别，从油脂风味来看，在芝麻进行压榨前多油料进行水洗、调质等工艺得到的芝麻油质量相对较好。据分析芝麻水洗后生产的油样风味物质的总量和种类都有所提升，这有可能是由于有水的存在为美拉德反应提供了反应的前体并参与了初期的反应。

芝麻炒籽后进行扬烟蒸汽调质，油脂的中的风味含量也有所提升，可能是因为蒸汽调质一方面可以微量调整芝麻的入榨水分，提升了油料的塑性，另一方面调质对排除芝麻炒籽后烟气产生了作用，同时芝麻内部可能是在水分作用下，进行了小程度的美拉德反应，因此油脂的风味有所提升。

此外不同压榨工段得到的芝麻油质量也存在区别，经过对比发现头道压榨芝麻油的含磷量和色泽都要低于二道压榨芝麻油，头道压榨芝麻油的酸价、芝麻素和芝麻林素含量及风味物质浓度要高于二道压榨芝麻油。从风味上来看头道压榨芝麻油要高于二道压榨芝麻油，且头道压榨芝麻油比二道压榨芝麻油在总挥发物、各类风味物质等方面都高。

在芝麻毛油过滤中，是否加入助滤剂对后期油脂质量也存在影响，对芝麻毛油进行低温静置沉降，减少水化脱胶水份添加量，尽量不添加或者少添加助滤剂，能够减少因指标不合格等所引起的油品返工过滤处理的现象，同时还可以较好的提高芝麻油风味感官指标和质量。

综上所述不难看出，从油料预处理到混合油过滤分离阶段，不同的工艺操作都会对油脂质量造成影响，油厂想要生产出质量高、风味好的食用油，建议到企鹅粮油机械设备厂家进行咨询选购，厂家会根据油厂的受众群体为其提供合理化的建议。

如在对待头道芝麻油和二道芝麻油质量不同的问题上，企鹅粮油机械设备厂会建议油厂将不同压榨次数的压榨芝麻油单独存放，头道芝麻油可做成小包装油品迎合消费者对风味油的追求，二道芝麻油可做调和用芝麻油使用，这样既能够生产出风味好的芝麻油又能够获得良好的经济收益。

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